Le ravioli ("jiaozi" en chinois) est une nourriture populaire très ancienne qui est toujours bien accueillie par la population. "Aucune nourriture ne peut égaler le ravioli" dit un proverbe. A l'occasion de la Fête du Printemps (Nouvel An chinois), le ravioli devient un plat indispensable à toutes les familles chinoises.
Dans son ouvrage Guang Ya, l'auteur Zhang Yi du royaume de Wei à l'époque des Trois Royaumes a décrit un aliment en forme de croissant appelé "huntun" qui ressemble à l'actuel ravioli dans la forme. Sous la dynastie des Tang, le ravioli qui avait déjà l'apparence de l'actuel ravioli se mangeait après la cuisson à l'eau. Sous les Song, on appelait le ravioli "jiao'er", appellation qui a été transcrite plus tard dans les écrits des Yuan, Ming et Qing. Sous les Yuan, il a été nommé également "bianshi".
L'habitude de manger des ravioli à l'occasion de la Fête du Printemps s’est répandue sous les Ming et les Qing. En général, les ravioli doivent être confectionnés avant minuit la veille du Nouvel An. A minuit, c'est le commencement du Nouvel An et l’on mange des ravioli ; cela signifie le changement du temps (homonyme de ravioli "jiaozi") en souhaitant la réunion heureuse et le bonheur de la famille.
Selon la légende, cette habitude se rapporte à Nüwa, mère de la nation chinoise. Lorsqu'elle créa l'homme avec de l'argile, c'était en plein hiver. Les oreilles se détachaient facilement de la tête de l'homme en argile à cause du gel. Pour bien les immobiliser, Nüwa per?a un petit trou dans chacune des oreilles par lequel passait une ficelle dont un bout était attaché à l'oreille et l'autre entrait dans la bouche de l'homme pour qu'il le retienne avec les dents. De cette fa?on, elle arriva à faire tenir les oreilles. Pour commémorer ses exploits, la population confectionna donc des pates farcies en forme d'oreille (ficelle en chinois "xian" est l'homonyme de farce), qui devinrent plus tard des ravioli.
Pourquoi le ravioli est-il devenu un des plats favoris de la Fête du Printemps? Premièrement, le ravioli a la forme d'un lingot d'argent (ancienne monnaie chinoise), cela signifie que l'on mange des ravioli à la Fête du Printemps, souhaitant amasser de l'argent; deuxièmement, lorsqu'on confectionne des ravioli, on y met souvent de petits objets considérés comme porte-bonheur, pla?ant son espoir dans l'année à venir.
En confectionnant des ravioli, on y place souvent un ruyi (objet ornemental symbolisant le bonheur), des bonbons, des cacahouètes, des jujubes ou des marrons. Si l'on trouve le ruyi ou un bonbon en mangeant des ravioli, cela veut dire que la vie de l'année à venir sera heureuse; la cacahouète signifie la longévité, et le jujube ou le marron est signe de la naissance d'un fils.
Dans certaines régions, on mange des ravioli en accompagnant souvent d'autres aliments: le tofu signifie le bonheur de la famille; le kaki séché, les chances; les Trois assortiments de choix, la prospérité; les boulettes de poisson, de viande et le nostoc, la réunion heureuse de la famille et la fortune (notamment pour les Taiwanais). Il y a de nombreuses sortes de ravioli qui varient selon les farces et la préparation. On peut utiliser différentes méthodes pour manger une même sorte de ravioli: les Daur de la Mongolie intérieure et du Heilongjiang font cuire les ravioli au bouillon gras aux vermicelles pour préparer une soupe aux ravioli; les habitants du Henan font cuire les ravioli à l'eau avec des nouilles pour donner à ce plat un joli nom, "fil d'or qui traverse le lingot d'or".
Le ravioli, un très bon repas de fête, fait partie de la cuisine chinoise et peut donner une note gaie à la fête.
Les farces peuvent se diviser en deux sortes, grasse et maigre: la viande, les fruits de mer, les légumes, le mélange de viande et de légumes et les herbes comestibles parmi lesquels, les plus populaires sont le mélange de porc et de chou de Chine, le mélange de b?uf et de céleri, les trois assortiments de choix (crevette, concombre de mer et poisson ou ?uf) et le mélange d'?uf et de ciboulette. Il y a plusieurs sortes de préparation: cuisson à l'eau ou à la vapeur, la soupe aux ravioli et les ravioli aux pates cuites à l'eau bouillante.