金魚戯蓮（金魚とハスの花を合わせたような料理）

材料

エビ味つきの揚げせんべいを適量

キノコを適量

ファーツァイを適量

エビを細かくきざんだものを適量

卵の薄焼きを適量

サクランボ１個

作り方

　1、エビ味つきの揚げせんべいを油でよく揚げてから皿の真中に置き、ハスの花の形にし、サクランボをハスの実と見なす。

　2、キノコを薄味のスープの中に入れて味が乗ってくるようにし、「ハスの花」の外側に並べ、さらにファーツァイを敷いて、エビを細かくきざんだものを熱した油で炒め、薄焼きの卵でもって「金魚」の形に包み、皿の周りに盛り付けてでき上がりというわけである。

北京料理

食用ガエル風の料理とアワビ

材料

缶詰のアワビ12個

ケツギョの身100グラム

エンドウマメ24粒

アブラナの葉250グラム

タマゴの白み4個分

トリとアヒルのスープ200グラム

作り方

　1、ケツギョの骨を抜き去って細かくきざむ。

　2、アブラナを千切りにして油でさっと揚げる。

　3、アワビをトリとアヒルのスープの中でとろ火で煮込んでからすくい取り、底部の肉から口を切り裂いて両側に向って半分まで引き裂き、これが「食用ガエルの前足」となり、頭部のところで口を平らに切り、魚を細かくきざんだものを詰め込み、これが「カエルの口」となる。魚を細かくきざんだものの上にエンドウマメ2粒を散りばめるようにし、これが「カエルの目」となるわけである。

　4、強火で5分間蒸してから取り出してお皿に盛り付け、トリとアヒルのスープの中に調味料を入れて、沸いてからあんかけにし、カエルとアワビの上にかけてでき上がりとなる。

北京料理

ヒョウタンの実のハチミツ漬け

材料

ブタのあぶら身300グラム

ハチミツ約200グラム

青色、赤色の砂糖漬け果物の千切りそれぞれ15グラム

タマゴ2個

作り方

　1、ブタのあぶら身を拍子切りにして、片栗粉をまぶし、丸い棒狀にこね上げる。

　2、小麥粉にぬるま湯を注いで練り上げ、沸いた湯につけてから、丸い形にする。

　3、さらに沸いた湯につけ、これを3回繰り返してからタマゴを割って入れ、のり狀にする。

　4、あぶら身の拍子切りにタマゴの練り粉を均等につけて落花生油に入ったナベで揚げ、ヒョウタンの形を呈するようになるとすくい取る。

　5、ハチミツが濃い色を呈するまで煮て、「ヒョウタンの実」を入れて、ハチミツを均等に掛けて、皿に盛り付け、白砂糖と青、赤の砂糖漬け果物の千切りをまぶしてでき上がりとなる。

北京料理

連蓬鶏糕（ハスの実のようなニワトリの身）

材料

ニワトリのささみ100グラム

トマト3個

新鮮なエンドウマメ、ハムの細かくきざんだもの、アブラナの葉を適量

作り方

　1、アブラナの葉を千切りにして、ニワトリの身をすりつぶし、タマゴの白みの中に小麥粉、片栗粉を入れてよく混ぜる。ホウレンソウは汁を絞り取る。

　2、ニワトリのすりつぶしたものに調味料、熟したラード、ホウレンソウの汁、タマゴの白みを入れてのり狀にする。

　3、14の小さな杯を取って、それぞれ熟したラードを塗り付けて、ニワトリの身をすりつぶしたものを入れて、エンドウマメを散りばめ、ハムを細かくきざんだものをふりかけてせいろうで5分間蒸してから取り出し、大きな茶碗に入れ、とりのスープを入れ、沸いてからあんかけにしてでき上がりとなる。

北京料理

土ナベのフカひれ

材料

熱湯で煮てもどしたフカひれ500グラム

ハム25グラム

熱湯で煮てもどした乾燥タケノコ20グラム

煮てもどしたシイタケ20グラム

アブラナの芯15グラム

トリのスープ1000グラム

コンソメ150グラム

作り方

　1、ハム、乾燥タケノコを薄切りにして、シイタケを小さな塊狀に引き裂く。

　2、フカひれを水の中に入れてとろ火で沸いてから茶碗の中にすくい取る。

　3、土ナベの油が熱するとネギの千切り、ショウガの粉を入れ、さらにトリのスープと調味料を入れて、沸いてからフカひれの入った茶碗に入れ、強火で熟するまで蒸す。

4、ネギの千切り、ショウガの粉をナベに入れてから、コンソメ、調味料、フカひれを入れ、沸いてから土ナベに入れ、とろ火で20分間煮込んで、アブラナの芯を入れてでき上がりとなる。

北京料理

鍋塌豆腐（ナベ物豆腐）

材料

豆腐2丁

タマゴ2個

トリのスープ約100グラム

作り方

　1、豆腐を角切りにして、小麥粉を均等に付け、タマゴをといたものをまぶしてナベに入れて黃金色になる揚げてからすくい取る。

　2、ナベが熱するとネギのみじん切りを入れて炒めてから、トリのスープ、豆腐の角切りを入れ、沸いてからフタをして汁を煮詰めてでき上がりとなる。

北京料理

糟煨茭白（酒かすを使ってとろ火で煮込んだマコモダケ）

材料

マコモダケ100グラム

酒かす（甘酒）

白砂糖を適量

作り方

　1、マコモダケを角切りにして、沸いた湯の中に入れるとすぐすくい取って、冷たい水の中に浸す。

　2、トリのスープに調味料を入れて沸かし、マコモダケの角切りを入れ、とろ火で煮込んで熟してから酒かすを入れて、強火で沸いてからあんかけにして皿に盛り付けてでき上がりとなる。