一　料理形成の系譜

江蘇の東は海に面し、西は沼沢に恵まれ、南は太湖に接し、長江が中部を貫流し、運(yùn)河が縦橫に走り、蜘蛛の巣のように河流が分岐し、濕地が數(shù)珠のように連なっている。さらに、寒暖のバランスもよく、土壌も肥沃なので、古來から“魚米の故郷”と稱されている。一年中水産、肉類、野菜類が豊富で、この豊かな物産が江蘇料理の形成に好條件を提供した。江蘇料理は主に、淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海の四地方料理によって構(gòu)成され、その影響は長江中流、下流の広範(fàn)な地域に及んでいる。

淮揚(yáng)料理は揚(yáng)州、両淮（淮安、淮陰）を中心に、大運(yùn)河沿いを幹線として南は鎮(zhèn)江、北は洪沢湖周辺まで、東は下流の沿海にまで及んでいる。この一帯は水郷地帯であり、河川湖沼の周辺の物産は豊かで、その料理は淡白さに特徴があり、獨(dú)特の旨み、南北各々の特徴がよく語られる。特に揚(yáng)州の包丁さばきは名高く、全國一とされており、両淮の精緻な魚料理は多彩で種類が多く、中でも鎮(zhèn)江三魚（酢あんかけ魚、刀鯨、蛔魚）は全國にその名が轟いている。

金陵料理は京蘇料理とも稱され、南京を中心にした地方料理である。南京料理は各地の有名料理の長所を集めて需要に応じており、“松鼠（リス）色”、“卵シューマイ”、“美人肝（臓）”、“鳳尾（エツ）蝦”の四大料理及び“塩水アヒル”、“アヒル肝臓のアンカケ”、“アヒル血の腸詰め”等を代表とする。

蘇錫料理は蘇州料理、無錫料理を代表とする。伝統(tǒng)的な味は、口に入れた時(shí)に甘味を感じさせて後味を塩味でしめ、濃厚な油味と醤油の赤色を特徴としている。近代になって淡白な味へと発展し、濃淡のバランスが取れた味になっている?！八墒螅ē辚梗L魚（クジラ）”、“碧螺蝦(エビ)”、“鶏茸タマゴ”、“常熟（地名）叫化（蒸焼き）鶏”などの料理が人々によく知られている。

徐海風(fēng)味は徐州、連雲(yún)港一帯の料理を代表とし、新鮮な素材の塩味を主とした味付けで、塩味、甘味、酸味、辛味、苦味の五味を兼ね備え、素樸で実質(zhì)的な料理の風(fēng)格を有する。

二、江蘇料理の特徴

材料の選択は海鮮を中心とし、包丁裁きは精細(xì)で、火加減を重視し細(xì)火、燻し、蒸らし、遠(yuǎn)火などに優(yōu)れ、淡白新鮮な旨み素材本來の味を求め、塩味と甘味が程よく調(diào)和している。優(yōu)雅な格調(diào)を有し、盛り付けの形と美味しさを併せ持ち、身離れよく仕上がっていても形は崩れず、柔らかく滑らかにその素材本來の味が味わえる。

江蘇料理で代表的なのは“軟(柔らか)兜（包む）長魚”、“槍虎尾”、“水晶(透明な)看蹄(ひづめ)”、“魚頭（カブト）の柔か煮アンカケ”、“コノシロの蒸し物”、“野鴨(カモ)菜飯”、“銀芽（モヤシ）鶏細(xì)切り”、“千切り鶏肉スープ”、“蟹肉団子柔か煮”、“雙皮刀魚(タチウオ)”などがあげられる。