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ブタのヒレ肉とワラビの炒め物
材料
ブタのヒレ肉100グラム ワラビ500グラム
作り方
1、ブタのヒレ肉を細切りにし、塩、化學調味料、みりん、コショウを入れ、さらに少量のタマゴの白みを加え、熱した油の中に入れて熟するまで炒めてからすくい取る。
2、ワラビをきれいに洗ってきざむ。
3、ナベを中程度の火の上に置いて、ネギ、ショウガを入れて炒めてからワラビをきざんだものを入れて熟するまで炒め、さらに熟した肉の細切りを入れて、よく炒めてからお皿に盛り付けて出來上がりとなる。
金銀色のブタのもも肉
材料
ブタのもも肉1個 ブタのヒレ肉150グラム 水で煮てもどしたマツタケ適量 白菜の芯適量
作り方
1、ブタのもも肉をきれいに洗って、にがりの湯の中に入れて柔らかくなってから取り出してお皿に盛り付ける。
2、ブタのヒレを細切りにし、塩、みりん、化學調味料、コショウを入れて、味がでると、といたカタクリ粉ののり狀のものをつけ、熱した油の中に入れて熟するまで炒めて、取り出して皿の他の一端に盛り付ける。
3、白菜の芯、マツタケをよく炒め、薄くあんかけをして周りを囲むようにして出來上がりとなる。
干し貝柱とフカひれ
材料
水で煮てもどしたフカひれ300グラム 干し貝柱100グラム、赤、緑のサクランボ適量 ハムの切れ適量
作り方
1、フカひれを湯の中に入れてさっとゆでてすくい取り、さらにトリのスープの中に入れて味が出ると、取り出して碗の中に入れ、ハム、ブタのもも肉、ニワトリ、アヒルの肉の塊をその上に置いて、もとの汁をこして、お皿の真中にひっくり返すように入れる。
3、干し貝柱をトリのスープの中に入れてさっと煮てすくい取り、赤、緑のサクランボを飾りつけるように、フカひれの周りに積み重ね、もとの汁は不純物をこしてから沸き立たせ、薄くあんかけをしてフカひれの上にたらして出來上がりとなる。
白い肉と赤い腸
材料
新鮮な皮付きのブタの赤身と白身それぞれ一塊 ブタの大腸500グラム 新鮮なブタの血1000グラム
作り方
1、皮付きのブタの赤身と白身の皮を下に向けて火で皮を焼き焦がし、ぬるま湯の中に半時間浸して取り出し、焦げた皮をきれいに取り除き、湯の入ったナベの中に入れて煮沸してから、とろ火で十分煮て、熱いうちにあばら骨を抜き取り、冷ましてから薄切りにしてお皿に盛り付ける。
2、ブタの大腸をきれいに洗って、皮を內側に向けてひっくり返し、一端をきつくくくる。
3、新鮮なブタの血を澄ませて、血の中に四分の一の水、塩、化學調味料、およびシュクシャミツ、シナモン、企辺桂、紫のニクズク、ライラックなどでつくった調味料の小麥粉をよく混ぜ、ブタの腸の中に入れ、口をきつくくくって、湯の入ったナベの中に入れてとろ火で浮かんでくるまで煮て、すくい取って冷やしてひと切れひと切れときざみ、ナベの中に入れてさっとゆでてすくい取って汁碗の中に入れ、ネギのみじん切り、ショウガの千切り、化學調味料および肉のスープを加えて、白い肉と共にお皿に盛り付ければよい。
オシドリと飛竜の肉
材料
飛竜の肉200グラム トリのささみ50グラム モウコシメジ、タマゴの白み、ハム、アブラナの芯適量
作り方
1、飛竜の肉を薄切りにし、タマゴの白みをのり狀につけ、湯の入ったナベの中に入れて十分に煮てすくい取る。
2、150グラムのタマゴの白みを使ってタマゴをのり狀にかき混ぜ、トリのささみをすりつぶし、のり狀のタマゴの中に入れてよく混ぜ、型の中に入れてオシドリの形にし、赤、緑のトウガラシで口、目と翼のようなものをつくり、せいろうで熟すまで蒸してから取り出す。
3、飛竜の肉の薄切り、ハムの切れ、新鮮なキノコ、アブラナの芯をニワトリのコンソメの中に入れて煮沸してから碗の中にすくい取り、殘りのスープを煮沸して浮かんだアワをきれいにすくい取り、味をよく調節してから汁碗の中に入れ、さらによく蒸したオシドリを入れて出來上がりとなる。
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