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麒麟のケツギョ
材料
新鮮なケツギョ一尾約1000グラム マツタケの薄切り50グラム 薄焼き卵50グラム
作り方
1、針のキノコをきれいに洗って、薄味のスープで味をつけ、薄焼き卵、走りのタケノコを千切りにする。
2、走りのタケノコの千切りに塩、みりん、化學調味料、白砂糖を加えて味をととのえ、いろいろな千切り狀のものを碗の底に入れて、殘りの材料を碗の中に埋め、それから皿の中に入れ、スープをたらして出來上がりとなる。
3種の千切り
材料
薄焼き卵100グラム 走りのタケノコ100グラム 針のキノコ100グラム
作り方
1、針のキノコをきれいに洗って、薄味のスープで味がよく、薄焼き卵、走りのタケノコを千切りにする。
2、走りのタケノコの千切りに塩、みりん、化學調味料、白砂糖を加えて味をととのえ、いろいろな千切り狀のものを碗の底に入れて、殘りの材料を碗の中に埋め、それから皿の中に入れ、スープをたらして出來上がりとなる。
ナスのスープとケツギョ
材料 新鮮なケツギョ１尾約250グラム 白砂糖100グラム トマトケチャップ100グラム ネギのきざんだもの5グラム ショウガ10グラム
作り方
1、魚をきれいに洗って細長い花の形に切り、ネギのきざんだもの、ショウガの汁、みりんを入れて30分間塩漬けにし、乾いているカタクリ粉をまぶし、熱した油の中に入れてこがね色になるまで揚げ、魚の身がブドウの粒狀を呈したらお皿に盛り付ける。
2、野菜の葉を少しゆでてから、ブドウの葉の形にきざみ、魚の身の両側の下に敷く。
3、トマトケチャップ、白砂糖を熱した油のナベの中に入れてよく混ぜ、魚の上にかけて出來上がりとなる。
ミカンのかけらと魚のボール
材料 加工した魚の身400グラム クログワイの粉5グラム 水で煮てもどしたマツタケ50グラム トリスープ500グラム タマゴ4個
作り方
1、魚の身をすりつぶし、調味料、クログワイの粉、タマゴの白みを加え、１つの方向に沿って攪拌しながら、水を加えてのり狀にする。
2、ナベの中に水を入れてとろ火の上に置き、手ですりつぶした魚の身をミカンの実の形に絞り出し、順々にナベの中に入れて、強火で1分間煮てすくい取る。
3、トリスープにマツタケの薄切り、調味料を入れて強火の上に置いて、魚のボールを入れてさっと煮てナベから取り出して碗の中に入れ、ネギのみじん切り、白コショウをかければよい。
八寶のナマコ
材料 水で煮てもどしたナマコ400グラム 熟したハム、走りのタケノコ、熟したトリ肉、熟したハスの実それぞれ25グラム 水で煮てもどしたひづめのアキレスけん50グラム むき身の干しエビ15グラム クログワイ50グラム 水で煮てもどしたマツタケ5グラム
作り方
1、ナマコ、ひづめのアキレスけんをきれいに洗って、拍子切りにする。
2、走りのタケノコ、ハム、トリ肉を薄切りにし、クログワイをさいの目に切り、ハスの実の芯を取り除く。
3、ナベの中にネギ、ショウガを入れて、ナマコを入れて少し炒め、トリスープを入れて煮て、碗に盛り付ける。
4、トリスープ、マツタケ、ハムなどの材料を煮込み、ナマコの上に入れて1時間蒸して汁をこしてお皿に盛り付ける。
5、もとの汁に調味料を入れて煮沸してあんかけをし、ナマコの上にかけて出來上がりとなる。
八寶のミカンの杯
材料 マツタケ、ウマのひづめ、ハム、トリのささみ、走りのタケノコ、ハスの実、クルミの実、グリンピースそれぞれ50グラム
作り方
1、ミカンをきれいに洗って、庖丁でへたのところから切り取ってそれをフタとし、ミカンの実を取り出してミカンの杯の形につくる。
2、マツタケ、走りのタケノコ、ウマのひづめ、ハム、トリのささみをさいの目に切り、ハスの実の芯を取り除いてせいろうで熟するまで蒸し、クルミの実を熟するまでゆでて皮を取り除いて細かいさいの目に割り、グリンピースを薄味のスープの中に入れて煮て味が出てから熱した油の中に入れて熟するまで炒める。
3、それぞれの材料をよく混ぜてミカンの形の杯の中に入れ、せいろうで熟するまで蒸して出來上がりとなる。
アシの葉とライギョの巻きもの
材料 皮付きのライギョ300グラム 水で煮てもどしたシイタケ、水で煮てもどした干しタケノコそれぞれ50グラム トリのコンソメ250グラム ハム100グラム
作り方
1、魚の身を30切れに切り、ハム、シイタケ、干しタケノコを千切りにする。
2、魚の切れの上に塩を重ねるようにまぶし、両側にカタクリ粉をつけ、ハムの細切り、シイタケの千切り、干したタケノコの千切り、ショウガの千切り、ネギの千切りを入れて、巻きもののようにつくってお皿に盛り付け、せいろうで5分間蒸してから取り出す。
3、ネギのみじん切り、ショウガの粉をナベの中に入れ、トリスープと調味料を入れて煮沸してあんかけをし、下にアシの葉を置いた魚の巻きものの上にかけて出來上がりとなる。
アスパラガスとトリの千切り
材料 トリのささみ250グラム アスパラガス150グラム タマゴの白み1個分
作り方
1、トリ肉を細切りにし、タマゴの白み、塩、カタクリ粉を入れてよく混ぜ、アスパラガスをきざみ、コンソメの中に入れてさっと煮てから水をきって、調味料であんかけにする。
2、トリ肉の細切りを油に通す。
3、ショウガの千切り、ネギのきざんだものをなべの中に入れ、トリ肉の細切り、アスパラガスを入れて炒め、あんかけの汁を入れて煮沸してナベから取り出してお皿に盛り付けて出來上がりとなる。
干し貝柱の団子
材料 干し貝柱100グラム きれいに洗ったスルメイカ、水で煮てもどしたシイタケ、乾燥むきエビ、皮なしクログワイを適量
作り方
1、スルメイカをすりつぶし、調味料を入れてよく混ぜる。
2、シイタケ、乾燥むきエビ、クログワイをみじん切りにしてスルメイカをすりつぶしたものの中に入れてのり狀にする。
3、干し貝柱を水の中に30分間浸して水をきって、みりん、ネギ、ショウガを入れて30分間蒸して冷ましてからお皿に盛り付ける。のり狀のすりつぶしたものをボールに絞り出して、順々に干し貝柱の上に置いて干し貝柱の細切りにつけて10分間蒸してからお皿に盛り付ける。
4、トリスープの中に化學調味料、塩を入れて煮沸してあんかけをし、団子の上にかけて出來上がりとなる。
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