Nicht nur in der chinesischen Hauptstadt Beijing, sondern auch landesweit und sogar in aller Welt sind die Gerichte der Familie Tan ber?hmt. Schlie?lich handelte es sich bei dieser Familie um eine ? sagen wir ? Feinschmecker-Dynastie. Und deren Lieblingsgerichte werden nun heutzutage im Beijing-Hotel serviert.
Bevor ich Ihnen nun genauer sage, was es mit der Gourmet-Familie Tan auf sich hat, muss ich noch etwas voraus schicken. Sie wissen sicher, dass es hier in China unterschiedliche regionale K?chen gibt, die aber im Laufe der Zeit zum Teil weit ?ber die urspr?ngliche Region hinaus zu Ber?hmtheit gelangt sind.
Beispielsweise kennen Sie ja die Shandong-K?che, die wir auf unserer Reise durch die ostchinesische K?stenprovinz Shandong ausf?hrlich vorgestellt haben.
Und sicher kennen Sie auch die K?che aus Sichuan, die speziell f?r ihren scfharfen Geschmack weit ?ber Sichuan hinaus bekannt ist ....
Und sicherlich haben Sie auch nicht vergessen, dass wir uns auf einer kulinarischen Reise in der nordchinesischen Provinz Shanxi ausgiebig den dortigen Nudel- und Teiggerichten gewidmet haben....
So, und bei allen Unterschieden haben diese verschiedenen K?chen ja eine Gemeinsamkeit: Sie stehen n?mlich logischerweise in engem Zusammenhang mit den Sitten und Gebr?uchen sowie den geographischen und klimatischen Gegebenheiten der jeweiligen Region. Daher gelten sie denn auch f?r manche Feinschmecker weiterhin als eher regionale K?chen, obwohl sie l?ngst landesweit bekannt und beliebt sind und sich ? wenn man so will ? die gesamtnationalen oder sogar internationalen Geschmacksnerven erobert haben.
Ja, und damit kommen wir nun langsam zur Familie Tan. Das waren ausgemachte Feinschmecker, soviel hatten wir ja schon verraten. Der K?chenzettel der einst in Beijing ans?ssigen Familie Tan l?sst sich nun keiner bestimmten Region des Landes zuordnen. Am ehesten k?nnte man noch von einer Kombination der Kochkunst aus dem n?rdlichen Beijing und dem s?dlichen Guangdong reden.
Hinzu kommt au?erdem, dass die K?che der Familie Tan keinesfalls eine so lange Geschichte hat, wie etwa die regionale K?che der Provinz Shandong. Die Familien-Saga der Gourmets namens Tan reicht n?mlich gerade mal ein Jahrhundert zur?ck.
So, und mit all diesen Vorkenntnissen ausger?stet k?nnen wir uns nun auf unsere kulinarische und Zeitreise begeben.
In den letzten Jahren der Qing-Dynastie, die bis 1911 herrschte, lebte in Beijing ein hoher Beamter des kaiserlichen Hofes namens Tan Zongjun. Er und sein Sohn Tan Zhuanqing waren nicht nur kaiserliche Hofschranzen, sie waren vor allem Feinschmecker. Beide widmeten sich dem Rezepte-Sammeln und vor allem widmeten sie sich ausgiebigen Studien der Kochkunst, indem sie deren Ergebnisse verinnerlichten.
Dass die beiden f?r Leckerbissen nicht nur schw?rmten, sondern dass diese sozusagen ihren Lebensinhalt bildeten, war in der Oberschicht allgemein bekannt. Dazu wei? nun LI ZHIGANG, der der Chefkoch des Restaurants der Familie Tan im Beijing Hotel, eine Anekdote:
?Der Beamte Tan Zongjun war ein hochkar?tiger Feinschmecker. Das war in der Oberschicht in der damaligen Reichshauptstadt allen bekannt. Er verschrieb sich ohne jede ?bertreibung voll und ganz den Studien der Kochkunst in China, weit mehr jedenfalls als seinen Dienstpflichten. Mit dem Sturz der Qing-Monarchie war es nun auch mit dem Glanz der Familie Tan nicht mehr weit her. Aber der nunmehr arbeitslose Hofschranze Tan wollte ? oder konnte vielleicht - seine Sucht nach Leckerbissen nicht aufgeben.?
Ja, und bevor wir nun der Frage nachgehen, wie denn die Herren Tan Senior und Junior weiterhin ihrer Fresslust fr?nen konnten, gilt es eine weitere Frage zu beantworten. Sie werden sich vielleicht wundern, wie die Herren Tan zu ihrer einzigartigen Rezeptsammlung kamen. Schlie?lich hatten sie tats?chlich in mehreren Jahrzehnen die allerwichtigsten und vor allem raffiniertesten Kochrezepte und Zubereitungsmethoden gesammelt. Und dabei gab es einen Trick, den uns LI ZHIGANG erl?utert:
?Die Familie Tan pflegte f?r ihre Leidenschaft gut zu zahlen, und so kam es, dass im Laufe der Jahre die bekanntesten Meisterk?che aus dem ganzen Land bei der Familie Tan kochten. Jedenfalls so lange, bis die Familie Tan die Geheimnisse und die Kniffe und Tricks der jeweiligen Gerichte herausgefunden hatte ? dann wurde der Meisterkoch gefeuert, und der n?chste trat seinen Dienst an im Hause Tan. So eignete sich diese Familie fast alle raffiniertesten Rezepte und Zubereitungsmethoden der damaligen Zeit an.?
Ja, und eine ganz wichtige Rolle im Prozess dieser kulinarischen Industriespionage spielte nun die Ehefrau des kaiserlichen Hofbeamten, Zhao Lifeng. F?r ihren Einsatz war sie bestens ger?stet, denn sie war selbst eine talentierte K?chin. Also stand sie jeden Tag lange Zeit in der K?che und schaute den Meisterk?chen ganz genau zu, wenn die ihre Gerichte zubereiteten. So brachte es die Frau Hofbeamtin im Verlauf der Jahre zu wahrer kochk?nstlerischer Meisterschaft.
Aber die Familie Tan hat sich nicht nur die Rezepte und Zubereitungsmethoden der besten Meisterk?che des Landes angeeignet. Dar?ber hinaus entstanden auf dieser Basis neue Rezepte als Eigenkreationen. Damit entstand allm?hlich eine ganz eigenst?ndige Kochkunst, die sich keiner der zahlreichen typischen regionalen K?chen des Landes direkt zuordnen l?sst.
Die festlichen Tafelrunden der Familie Tan waren h?chst prunkvoll. Klar, Tan Zongjun und sein Sohn wollten mit ihrer Gro?z?gigkeit und Gastfreundlichkeit protzen. Dabei ?berstiegen die Prachtbankette, mit denen Tan seine G?ste bewirtete, s?mtliche normalen Vorstellungen.
LI ZHIGANG versucht, uns ein Bild zu geben:
?Schon ein eher durchschnittliches Bankett der Familie Tan war furchtbar teuer. Normale B?rger konnten sich jedenfalls so etwas keinesfalls leisten. Das Gedeck f?r einen Tisch kostete damals 20 Silber-Tael. Sehen Sie, das waren einfach astronomische Summen f?r einfache Leute.?
Richtig, denn ein Silber-Tael hatte den Wert von 37 Gramm reinem Silber, und f?r 20 Tael h?tte man zu jener Zeit gut 10 Tonnen Reis kaufen k?nnen. Gew?hnliche Sterbliche jedenfalls h?tten f?r eine derartige Summe mehrere Jahre arbeiten m?ssen. Teure Gaumenfreuden also bei den Tans...
Mit dem Untergang der Monarchie 1911 versank dann auch die Familie der h?fischen Gourmets in Bedeutungslosigkeit , die kostbaren Rezepte und die raffinierten Zubereitungsmethoden der Familie Tan ?berdauerten die Zeiten.
Schon in den Jahren vor 1949 gab es an der zentralen Xidan-Strasse in Beijing ein Restaurant, das die Gerichte der Familie Tan servierte. 1958 wurde dieses Restaurant dann auf Vorschlag des damaligen Ministerpr?sidenten Zhou Enlai in das Vorzeige-Hotel Beijing, ?stlich zwischen verbotener Stadt und Wangfujing-Strasse gelegen, eingegliedert. Die Gerichte der Familie Tan sind heute ein Exklusivgesch?ft des Beijing-Hotels.
Und was hat die Gerichte nun so exorbitant teuer gemacht? Nun, zum einen die h?chst erlesenen Zutaten: Haifischflossen, P?kelfische, Seegurken, Kamelh?cker und B?rentatzen kamen vor einem Jahrhundert bei der Familie Tan auf den Tisch. Dabei setzte Tan Zongjun noch einen drauf ? bei den B?rentatzen durften es nicht etwa irgendwelche sein ? nur die linke Vordertatze eines B?ren durfte im Hause Tan zubereitet und dann serviert werden.
Hier zeigt sich schon, dass den Gerichten der Familie Tan in den heutigen Zeiten des Tier- und Artenschutzes gewisse Grenzen gesetzt sind. Im Tan-Restaurant des Beijing-Hotels kommen also keine Haifischflossen, Kamelh?cker oder B?rentatzen auf den Tisch. Beibehalten wurde allerdings das Prinzip der Familie Tan, Delikatessen so fein wie nur m?glich zuzubereiten.
Chefkoch LI ZHIGANG erl?utert uns, was nun die Gerichte der Familie Tan so einzigartig macht:
?Die K?che des Restaurants der Familie Tan scheuen nat?rlich weder Kosten, noch M?he, die allerfeinsten Zutaten auszuw?hlen. Schlie?lich wei? man ja zum Beispiel, dass eine fein gekochte Suppe bei einem guten Essen einfach unentbehrlich ist. Und ein versierter und erfahrener Koch wei? dann nat?rlich ganz genau, wie er mit einer prima Suppe ein feines Aroma und einen ausgezeichneten Geschmack zaubern kann.?
Wie uns der erfahrene Chefkoch sagte, sind im Tan-Restaurant der ?berm??ige Einsatz von Peperoni oder Sternanis oder gar Geschmacksverst?rkern wie Glutamat absolut tabu, und das von Anbeginn an.
Gefragt ist das eigentliche Aroma der feinen Speisen, das Originalaroma der erlesenen Zutaten ist das Wichtigste.
Da die Gerichte der Familie Tan so fein wie nur m?glich zuzubereiten sind, werden sie oft als ?Kongfu-Gerichte? bezeichnet. Diese Bezeichnung bezieht auf die pr?zise und strikte Einhaltung der Zubereitungsregeln.
Dazu noch einmal LI ZHIGANG
?Die Gerichte der Familie Tan nennt man auch Kongfu-Gerichte. Denn bei uns werden das Kochen durch milde Hitze und eine lange Vorbereitungszeit gro?geschrieben. Ein Koch muss viel Geduld haben, bis sich das Aroma unserer Zutaten wie H?hner, Enten oder Schinken und so weiter voll entfaltet.?
Daher kommen die Gerichte der Familie Tan besonders auch bei ?lteren Menschen gut an, denn sie werden durch das allm?hliche und milde Kochen sanft, zart und leicht verdaulich. Gleichzeitig ist der Originalgeschmack der Zutaten nicht im Geringsten verkocht oder sonst wie verloren gegangen oder durch ?berm??igen Gew?rzeinsatz ?berlagert.
Wie fast alle chinesischen Regionalk?chen achtet die Kochkunst der Familie Tan sehr auf das Gleichgewicht verschiedener N?hrstoffe. Hier spielen vegetarische Gerichte eine wichtige Rolle. Die K?che im Restaurant der Familie Tan haben zudem noch die zauberhafte Kraft, die Gerichte auch optisch verf?hrerisch zuzubereiten. Als Beispiel nennt uns Chefkoch LI ZHIGANG Silbermorcheln, ein beliebtes vegetarisches Gericht des Restaurants: Wei?e Silbermorcheln, rote M?hren, gr?ne Bambussprossen sowie schwarze Pilze. Diese Kombination ist nicht nur nahrhaft, sondern l?sst das Gericht auch noch h?chst verf?hrerisch aussehen. Schlie?lich, so der Chefkoch, soll ein Gericht optisch und geschmacklich dem Kunden gefallen. Oer anders gesagt - das Auge isst mit:
?Die Esskultur spielt in China allgemein eine wichtige Rolle. Einem Koch ist es dann gelungen, ein gutes Gericht zuzubereiten, wenn es gut aussieht, gut riecht und nat?rlich gut schmeckt.?
Das Ganze klingt ja wirklich verf?hrerisch. Wenn Sie also einmal hie in Beijing sind, dann sollten Sie sich einen Tisch im Restaurant der Familie Tan im Beijing-Hotel reservieren lassen.
Das Restaurant der Familie Tan finden Sie ? wie gesagt - im Beijing Hotel am Chang?an-Boulervard ?stlich des Tiananmen-Platzes.
Nicht nur in der chinesischen Hauptstadt Beijing, sondern auch landesweit und sogar in aller Welt sind die Gerichte der Familie Tan ber?hmt. Schlie?lich handelte es sich bei dieser Familie um eine ? sagen wir ? Feinschmecker-Dynastie. Und deren Lieblingsgerichte werden nun heutzutage im Beijing-Hotel serviert.
