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La cuisine qui occupe
une place de choix dans la culture chinoise, reflète
de fa?on originale un certain sens de l'esthétique.
Divisée généralement en quatre grandes écoles, à savoir
celles du Shandong, du Sichuan, de Huai-yang et du Guangdong
, elle prétent satisfaire les envies de l'homme en matière
de couleur, de parfum, de saveur, de présentation, et
de son. Par ailleurs, elle est diététique et couramment
bénéfique à la santé et la longévité, quand elle est
associée à certains composants de la médecine traditionnelle.
Cette rubrique, sorte
de guide-ane pour les gourmands, traite de la
culture culinaire, la diététique, ainsi que les raisons
des plaisirs de la table.
Bonne appétit !
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Les huit grandes cuisines chinoises (3)
La cuisine du Zhejiang
La cuisine du Zhejiang s'est développée sur la base des cuisines locales de Hangzhou, de Ningbo, de Shaoxing et de Wenzhou et est caractérisée par des plats frais, parfumés, croustillants, tendres et savoureux. La province du Zhejiang est riche en poissons et crevettes et possède de nombreux sites touristiques. De nombreux plats renommés, populaires, sont préparés avec attention. La cuisine du Zhejiang est spécialisée dans les techniques de préparation suivantes: chao (faire sauter), zha (faire frire), hui (mettre de la pate de fécule au moment où on sort les aliments de la poêle), liu (faire frire d'abord les aliments puis napper avec le jus d'épices et de fécule déjà prêt), zheng (cuire à la vapeur) et shao (cuire à la sauce brune). Elle doit sa célébrité à des plats tels que le "Poisson du lac de l'Ouest à la vinaigre", les "Emincés d'anguille d'eau douce sautés", le "Porc cuit à feux doux", les "Crevettes décortiquées de Longjing", le "Fromage de soja séché frit", le "Poulet du mendiant", la "Soupe aux boulettes de poisson", le "Porc aux légumes séchés cuit à l'étouffée", "Soupe de sciène", la "Seiche roulée et sautée", les "Filaments de poisson", etc.
La cuisine du Hunan
La cuisine du Hunan a évolué sur la base des cuisines du bassin du Xiangjiang, de la région du lac Tongting et de la région montagneuse du Hunan de l'ouest. L'emploi de nombreux ingrédients notamment de piments et de viande salée et fumée, les plats épais et de couleur foncée et les go?ts savoureux, aigre, piquant et tendreté caractérisent la cuisine du Hunan. Ses principaux procédés de préparation sont: la (salaison), xun (viande fumée), wei (cuire à feu vif avant de corser la sauce), zheng (cuire à la vapeur), dun (cuire à feux doux), zha (faire frire), chao (faire sauter). La cuisine du Hunan est connue pour des plats comme "Assortissement de salaisons", "Poulet sauté de Dong'an", "Poulet aux épices", "Ailes de requin cuites à la sauce brune", "Soupe aux tripes", "Graines de lotus au sucre candi", "Poisson Jinqian", etc.
La cuisine de l'Anhui
La cuisine de l'Anhui, regroupant les cuisines locales des régions riveraines du Changjiang, du Huaihe et de Huizhou, met l'accent sur le choix d'ingrédients simples, le feu, la présentation et le go?t relevé et est célèbre pour ses plats compossés de gibier et de fruits de mer. Elle excelle en techniques de préparation comme shao (cuire à la sauce brune), men (cuire à l'étouffée) et dun (cuire à feux doux). Ses spécialités sont: "Poulet cuit à la sauce brune de Fuliji", "Tortue de carapace molle au jambon", "Poisson mandarin frais et salé", "Jambon aux pousses de bambou", "Faisan aux pousses de bambou et aux légumes salés", "Poisson au lait", "Alose fumée", etc.
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Sélection du Jour : Poule du mendiant
Ingrédients: une poule de 700 g, 100 g de viande de porc en dés, 400 g de graisse de porc, 50 g de crevettes, 50 g de saindoux, 25 g de champignons parfumés en dés, 25 g de jambon en dés, 500 g de sauce de soja.
Prévoir: 3 kg de boue et une feuille de cellophane.
Préparation: Faire mariner la poule une heure dans de la sauce de soja, du sel et du vin de riz. La frotter avec des graines d'anis étoilé et de giroflier. Faire sauter le poireau et le gingembre hachés et l'anis étoilé, puis ajouter les crevettes, la viande et le jambon en dés et continuer à faire sauter en tournant le tout avant de l'assaisonner de vin de riz, de sauce de soja et de sucre. Farcir la poule avec la préparation ainsi obtenue, puis l'envelopper d'abord de graisse du porc, ensuite d'une feuille de lotus et d'une feuille de cellophane, enfin d'une autre feuille de lotus. Ficeler la poule pour qu'elle prenne une forme ronde. Mélanger la boue à de l'eau propre et en enduire la poule d'une couche de 5 cm d'épaisseur. Puis envoloper le tout avec du papier d'emballage. Faire cuire la poule au le four. Retirer la boue et les feuilles de lotus et arroser la poule d'huile de sésame avant de servir.
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