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La cuisine qui occupe
une place de choix dans la culture chinoise, reflète
de fa?on originale un certain sens de l'esthétique.
Divisée généralement en quatre grandes écoles, à savoir
celles du Shandong, du Sichuan, de Huai-yang et du Guangdong
, elle prétent satisfaire les envies de l'homme en matière
de couleur, de parfum, de saveur, de présentation, et
de son. Par ailleurs, elle est diététique et couramment
bénéfique à la santé et la longévité, quand elle est
associée à certains composants de la médecine traditionnelle.
Cette rubrique, sorte
de guide-ane pour les gourmands, traite de la
culture culinaire, la diététique, ainsi que les raisons
des plaisirs de la table.
Bonne appétit !
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Les huit grandes cuisines chinoises (1)
Il existe en Chine de nombreuses cuisines dont les plus connues et les plus répandues sont celles du Shandong, du Sichuan, du Guangdong, du Fujian, du Jiangsu, du Zhejiang, du Hunan et de l'Anhui, appelées communément les Huit grandes cuisines de Chine.
La formation d'une cuisine est liée aux traditions ancestrales et aux originalités gastronomiques, en même temps qu'elle est influencée par la géographie, les conditions climatiques, la particularité des ressources et les habitudes culinaires de la région. Les gens ont établi des comparaisons pour qualifier les huit grandes cuisines: les cuisines du Jiangsu et du Zhejiang ressemblent aux beautés du Sud, celles du Shandong et de l'Anhui ont la force des costauds du Nord, celles du Guangdong et du Fujian présentent la noblesse des princes et celles du Sichuan et du Hunan ont les traits des lettrés talentueux.
Les huit grandes cuisines chinoises sont des arts culinaires très différents les uns des autres.
La cuisine du Shandong
Après la dynastie des Song, la cuisine du Shandong devint une cuisine représentative du Nord. Sous les dynasties des Ming et des Qing, elle entra à la Cour et fut considérée comme cuisine principale, exer?ant dès lors une grande influence dans les régions de Beijing, de Tianjin et du Nord-Est de la Chine. L'actuelle cuisine du Shandong a évolué sur la base de la cuisine régionale de Jinan et du Shandong de l'est; elle est caréctérisée par des plats parfumés, tendres et délicats. Ses spécialités sont surtout la soupe claire et raffinée et la soupe lactée et odorante. La cuisine de Jinan est riche des procédés suivants: le bao (faire frire les aliments à feu vif), le shao (cuire à la sauce brune), le zha (faire frire à feu vif avec beaucoup d'huile) et le chao (faire sauter rapidement); elle est connue pour des plats comme la Carpe du fleuve Jaune à la sauce aigre-douce, la Conque marine cuite à la sauce brune, la Crevette géante grillée et la Soupe au nid de salanganes. La cuisine du Shandong de l'est est célèbre pour sa fa?on de préparer les fruits de mer et est caractérisée par des saveurs raffinées et légères. Elle doit sa renommée à certains de ses plats comme la Conque marine frite, l'Oreille de mer à l'étouffée et la Soupe lactée aux noix.
La cuisine du Sichuan
La cuisine du Sichuan fut élaborée à la fin de la dynastie des Qin et au début de la dynastie des Han. Elle connut un développement rapide sous les Tang et les Song et acquérit sa renommée sous les Ming et les Qing. Actuellement, des restaurants de la cuisine du Sichuan parsèment le monde. Comprenant principalement les cuisines de Chengdu et de Chongqing, la cuisine du Sichuan met l'accent sur le choix des ingrédients, l'emploi de condiments et la présentation des plats. Elle est caractérisée par les go?ts aigre, sucré, piquant, épicé et les plats gras et à sauce épaisse. Les principaux condiments utilisés sont: le piment, le poivre de Cayenne, le piper nigrum et le gingembre. La cuisine du Sichuan est qualifiée par une expression populaire "un plat un go?t, cent plats cent go?ts". Les principaux procédés culinaires consistent à faire griller, cuire à la sauce brune, faire sauter sans huile et cuire à la vapeur. La cuisine du Sichuan sait marier diverses saveurs sur la base des cinq go?ts salé, sucré, épicé, piquant et aigre, en ajoutant divers condiments pour obtenir un plat à la sauce épaisse et aux saveurs mêlées. Cette cuisine propose au total 23 saveurs: celle de la cuisine familiale, salée et unique, celle des épices et celle singulière du litchi qui sont très connues. Ses célèbres plats sont les Emincés cuits à sec, l'Anguille cuite à l'étouffée, le Poulet au go?t extraordinaire, le Tofu aux épices, etc.
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Sélection du jour: Carpe du fleuve Jaune à la sauce aigre-douce
Ingrédients: carpe, sauce de soja, sel, glutamate de monosodium, vin de riz jaune, vinaigre, sucre, fécule imbibée d'eau.
Préparation: faire deux incisions de 3 cm de long sur le dos du poisson et mettre du sel et du vin jaune. Préparer la sauce avec les condiments précités. Enduire de fécule imbibée d'eau les incisions et jeter le poisson dans l'huile pratiquement bouillante jusqu'à ce que la peau du poisson durcisse. Faire d'abord frire le poisson à feu doux, puis à feu vif jusqu'à ce qu'il se dore. Le placer dans un plateau et le pincer avec la main pour que la chair se détende. Faire frire le poireau, le gingembre et l'ail dans une casserole jusqu'à ce qu'ils dégagent leur odeur agréable puis verser la sauce préparée d'avance. Lorsque celle-ci arrive à ébullition, ajouter l'huile qui a servi à faire frire le poisson. Tourner un moment la sauce puis s'en servir pour napper le poisson rapidement.
Particularité:
Ce plat parfumé, de couleur rouge foncé, croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur, a un go?t aigre-doux.
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