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La cuisine qui occupe
une place de choix dans la culture chinoise, reflète
de fa?on originale un certain sens de l'esthétique.
Divisée généralement en quatre grandes écoles, à savoir
celles du Shandong, du Sichuan, de Huai-yang et du Guangdong
, elle prétent satisfaire les envies de l'homme en matière
de couleur, de parfum, de saveur, de présentation, et
de son. Par ailleurs, elle est diététique et couramment
bénéfique à la santé et la longévité, quand elle est
associée à certains composants de la médecine traditionnelle.
Cette rubrique, sorte
de guide-ane pour les gourmands, traite de la
culture culinaire, la diététique, ainsi que les raisons
des plaisirs de la table.
Bonne appétit !
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Des fleurs commestibles au Yunan
La consommation des fleurs est chose courante dans la société humaine. Elle fait partie de la culture traditionnelle dans certaines régions de la Chine. Le Yunan est une province montagneuse ; le climat y est humide et les montagnes sont fleuries toute l’année. Souvent, sur les chemins de montagne, on rencontre des groupes de cueilleuses de fleurs. Les paysans mangent parfois des mets à base de fleurs fra?ches.
La population du Yunnan est composée de 24 ethnies et chacune est friande de fleurs comestibles. Les Naxi, habitant au pied des monts enneigés Yulong, dans le nord-ouest de la province, ont consigné les expériences de fleurs dans le livre classique hiéroglyphique intitulé Dongbajing : “Les fleurs vertes sont toxiques, les rouges antipoison et les blanches nutritives.” Les Dai vivant dans le fameux “jardin naturel tropical” doivent cueillir les fleurs shizi à la veille de la Fête d’aspersion d’eau. Ils les sèchent, les réduisent en poudre, les mélangent à de la farine de riz glutineux et les enrobent dans des feuilles de musacées avant de les cuire à la vapeur . Ce gateau dit haonuosu est un plat indispensable au menu du Nouvel An . Ils font aussi un riz glutineux agréablement doré avec des fleurs “oreilles de mouton”. Les Bai de la région de Dali aiment à faire sauter la viande ou à préparer une soupe avec les fleurs haicai (Ottelia acuminata Danty).
Au début des années 80, le personnel de l’Institut botanique de Kunming relevant de l’Académie des Sciences de Chine se mit à étudier la culture de la consommation des fleurs. Ils ont ainsi découvert que les ethnies du Yunnan consommaient une centaine de fleurs. Elles peuvent être odoriférantes, sucrées, médicinales ou nutritives. Ainsi, 16 espèces de rhododendrons sont comestibles. On les fait blanchir à l’eau bouillante pendant deux ou trois minutes afin d’en enlever l’acidité, puis on les prépare en salade, en soupe ou on les fait sauter. Ces rhododendrons ne contiennent pas d’alcalo?de mais 2,6% d’huile végétale et 17 acides aminés ainsi qu’une grande quantité de vitamine de B6.
Des chercheurs chinois et étrangers ont rédigé des thèses sur la consommation des fleurs, notamment des rhododendron et des bauhinia variegata, qui font l’objet du commerce international depuis une dizaines d’années.
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Sélection du jour : Dessert de pastèque
Ingrédients :
2kg de pastèque à chair rose (l’écorce et les pépins enlevés) ; 25g de pate d’azerole ; 200g de sucre blanc ; un peu de fleurs d’osmanthe ; un peu de fécule délayée ; 2 gouttes d’eau colorante d’usage alimentaire.
Préparation :
1.Mettez dans une casserole 1 litre d’eau, faites-y fondre sur le feu le sucre blanc avec les fleurs d’osmanthe ; portez-les à ébullition, écumez et ajoutez-y 2 gouttes d’eau colorante alimentaire et un peu de fécule délayée pour en faire une sauce liquide ; mettez celle-ci dans un bol et laissez refroidir.
2.Coupez en dés la pate d’azerole et la pastèque, mettez-les ensuite dans une assiette avant d’y verser la sauce.
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