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La cuisine qui occupe
une place de choix dans la culture chinoise, reflète
de fa?on originale un certain sens de l'esthétique.
Divisée généralement en quatre grandes écoles, à savoir
celles du Shandong, du Sichuan, de Huai-yang et du Guangdong
, elle prétent satisfaire les envies de l'homme en matière
de couleur, de parfum, de saveur, de présentation, et
de son. Par ailleurs, elle est diététique et couramment
bénéfique à la santé et la longévité, quand elle est
associée à certains composants de la médecine traditionnelle.
Cette rubrique, sorte
de guide-ane pour les gourmands, traite de la
culture culinaire, la diététique, ainsi que les raisons
des plaisirs de la table.
Bonne appétit !
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Anguille-Ginseng d'été
Aper?u général
L'anguille (fluta alba), douce et de nature tempérée, a une teneur en protéines relativement élevée et est riche en calcium, potassium, phosphore, fer et vitamine B, ce qui fait d'elle un revitalisant en cas d'asthénie et un fortifiant du yang; elle permet de dissiper les rhumatismes et de faciliter la circulation du sang. C'est donc un bon aliment thérapeutique. Les anguilles des ?ufs pondus vers le 5 avril deviennent adultes vers le 7 juin; c'est le moment où leur chair est la plus nutritive et délicieuse. C'est pourquoi on dit "anguille en été est meilleure que le ginseng".
Les plats à base d'anguille, dont la préparation a une longue histoire, sont divers et variés. L'anguille peut être cuite à l'étouffée, sautée, fricassée et frite. L'anguille en pate sous les Yuan, l'anguille à l'ail sous les Ming, la soupe aux filaments d'anguille sous les Qing, l'anguille en forme de selle, l'anguille aux crevettes, l'anguille croustillante et l'anguille en filaments de l'époque moderne sont toutes des spécialités très célèbres.
Il est à noter que l'anguille morte n'est pas comestible à cause des matières toxiques produites à ce moment-là et que les personnes malades et de santé fragile ne peuvent pas la manger.
L'anguille est en vente du quatrième à la première décade du cinquième mois lunaire.
Soins diététiques :
1. Soupe tonifiant le sang et le qi: enlever les entrailles de l'anguille, bien nettoyer celle-ci et la faire cuire dans une marmite avec du porc maigre et de l'astragale. La prise de cette soupe aide à dissiper la fatigue, les palpitations cardiaques, la respiration haletante et les étourdissements.
2. Soupe dissipant la chaleur et fortifiant le sang: faire cuire l'anguille tout entière dans une marmite, manger la chair et boire la soupe. Cette soupe aide à traiter les saignements dus aux hémorro?des internes et les prolapsus des muscles anaux.
3. Traitement des furoncles: désosser l'anguille, hacher la chair et appliquer la pate ainsi obtenue sur les furoncles.
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Sélection du jour : Anguille de dragon lové aux haricots fermentés
Ce plat à base d'anguille en forme de dragon lové a un go?t délicieux et une chair tendre.
Ingrédients:
1 anguille blanche, 2 bouquets de persil, 2 cuillerées de pate d'ail, 2 de gingembre haché et 2 de sel, 1/2 cuillerée de pate de haricots fermentés, 1/2 de sauce de soja et 1/2 de sucre, 1 cuillerée de glutamate de monosodium, 1 de poivre et 1 d'huile chaude.
Préparation:
Nettoyer l'anguille, couper la chair à distances régulières et répartir une cuillerée de sel dessus.
Mélanger la pate d'ail, le gingembre haché, la pate de haricots fermentés, le reste du sel, le glutamate de monosodium, la sauce de soja, le sucre et la moitié de l'huile chaude pour en faire une sauce. Faire tremper l'anguille dans la sauce ainsi préparée, la disposer dans une assiette avec la tête relevée – forme dite du dragon lové– et faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes.
Saupoudrer l'anguille cuite de poivre, l'arroser d'huile chaude et la couvrir de persil.
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