Pato laqueado de Beijing

Es un manjar de fama mundial, exclusivo de la capital china y procedido del “pato asado” de hace 1.500 a?os. Apreciado como uno de los mejores platos, se llama “pato al fuego” en Principios de la culinaria, libro redactado en 1330 por Hu Sihui, dietista de la cocina imperial de la corte Yuan. Se trataba de un alimento asado, cuya preparación era así: se extirpaban las entra?as al pato, se llenaba el abdomen con una mezcla de estómago de oveja picado, cilantro, cebolla y sal y, luego, se asaba el cuerpo del pato sobre el carbón vegetal. Pero hoy día se usa sólo el pato cebado a la fuerza que se cría en las afueras de Beijing. Antes de pasar el ave a la horquilla suspendida en un horno giratorio, se la despluma y lava y se le sacan las tripas, se le infla aire entre la piel y la carne para separarlas, y se unta el cuerpo con jarabe de malta y se lo pone a secar a la sombra. Así, el pato se torna de color rojo intenso, cual si fuese barnizado con laca roja. Debido a ello, algunos extranjeros lo dicen con humor “pato laqueado”. Luego, se vierte agua hirviendo en su cavidad y se la echa fuera después del asado. Se emplea como combustible la madera del azufaifo, el duraznero o el peral, la cual es dura, se quema con poco humo y huele a aroma. El fuego no debe ser alto. Al cabo de 40 minutos de horneo, el pato tiene la piel chamuscada pero tierna y la carne plena. Para servírselo, el comensal debe obrar con parsimonia: coge una tortilla delgada, pone unas rebanadas de carne de pato encima, la unta con salsa dulce y espesa, le a?ade unos trocitos de tallo blanco de cebolla y la arrolla antes de llevársela a la boca. Esta delicia es crujiente y exquisita, pero no grasosa al paladar. Antes de asar el pato, el cocinero, si es inteligente, quizá prepare un fiambre con el corazón, el hígado, los ri?ones, las alas y las patas del ave, o un plato caliente con el corazón, la lengua y los ri?ones fritos y rociados de sal con aceite y semillas de xantoxilo paleada a fuego, y aproveche los huesos para preparar un caldo rico. Un maestro de alta cocina incluso es capaz de emplear las partes del pato para aderezar hasta más de 80 platos calientes y fiambres y formar con ellos un “banquete de pato completo”.

Chaogan (crema de vísceras)

Es una crema de aspecto aceitoso y sabor denso pero no grasiento, preparada con tripas de cerdo. Su historia en Beijing es larga y dicen que se originó del “hígado estofado” y el “pulmón sofrito”, alimentos de gusto popular en la dinastía Song (960-1279). Más tarde, en el periodo 1862-1875 de la dinastía Qing, el restaurante Hui Xian Ju se las ingenió para aderezarlo sin usar almidón. Por lo tanto, a la sazón corría en Beijing un dicho así: “Chaogan sin almidón, trabajo que agota los sesos”.

Para disfrutar esta crema, hay que sorberla poco a poco y comer empanaditas al mismo tiempo.

Durante la dinastía Qing (1644-1911) se vendía chaogan en las tiendas de comida ligera y también lo vendían los cocineros individuales que andaban por los callejones porteando estufa y otros utensilios con una pértiga al hombro. El número uno de tales tiendas en Beijing era Hui Xian Ju, localizada al sur de Qianmen.

En diciembre de 1997, la Asociación China de Arte Culinaria confirió al chaogan del restaurante Tian Xing Ju de Beijing el título de “tentempiés chino famoso” en el primer concurso nacional por ella auspiciado.

Embutido

En Historia de los palacios de Ming, de Liu Ruoyu (1541-?), hay una descripción detallada de este piscolabis. El embutido de Beijing es fresco, tierno y crujiente, sienta bien al paladar, sabe a sal y picante y huele a aroma.

Durante el reinado del Emperador Guangxu (1875-1909) de la dinastía Qing, el restaurante Fu Xing Ju gozaba de gran fama por este producto, de ahí que la gente apodara a su due?o Pu “Pu del embutido”. Dicen que el embutido elaborado por él gustaba mucho a la Emperatriz viuda Cixi. En ese tiempo se vendían embutidos preparados con fécula y levadura roja en las ferias de templo. Los más tempranos eran elaborados con el intestino delgado del cerdo y rellenados con la fécula del mungo y la levadura roja. Una vez pasados a vapor, se volvían blancos por fuera y rosados por dentro. Más tarde, debido a que el intestino delgado del cerdo no se casaba bien con la fécula del mungo, se cambió a usar solamente ésta y darle forma de intestino, pero se conservó el nombre de “embutido”. Y más adelante, se remplazó la fécula del mungo por otros ingredientes, y el color resultó menos hermoso.

En el Beijing de los viejos días, el mejor embutido era del restaurante Ju Xian Ju, localizado en la Avenida Chang’an.

Baodu

Es un tentempiés famoso de Beijing. Su aparición está descrita a más tardar en libros del periodo del Emperador Qianlong (trono de 1736 a 1796) de la dinastía Qing. En general lo aderezaban y vendían los beijineses de la etnia hui.

El baodu se prepara con la carne picada del vientre de oveja y salteada en aceite a fuego alto. En Beijing, entre los maestros más conocidos de este alimentos destacan Shi de Tianqiao, Wang del Mercado Dong’an y Zhang de Houmen. Anteriormente, la elaboración del baodu era más sofisticada que ahora. Se escogía la mejor parte del abdomen de la oveja y se la cortaba en formas de placa, calabaza, píldora, champi?ón y semilla para la elección de los clientes, y el tiempo de la carne en la olla podía ser largo o corto dependiendo de sus formas. En los últimos a?os, debido a la fuerte demanda y al escaso suministro, se ha dejado de hacer diferencia entre las partes del material. El baodu debe ser fresco, por lo cual el salteado ha de ser justo en tiempo, de modo que aquél salga tierno y crujiente. Si el cliente sabe tomar, tomará unos 100 gramos de licor y comerá dos tortas que acaban de salir del horno. Los beijineses viejos dicen que conviene más disfrutar baodu a principios del oto?o.

Chatang

Es una crema de mijo con azúcar y zumo de flor de osmanto, su color tira a amarillo de almendra y su sabor es fino y durable. El libro Melodía Zhuzhici de la capital, editado entre los siglos XIII y XIX durante la dinastía Qing, dice: “En la ma?ana temprano se toma una taza de sopa de arroz dulce y después chatang y miancha (papilla de harina de arroz y trigo)”. Por tradición los beijineses prefieren el chatang del restaurante Ju Yuan Zhai localizado al sur de Qianmen y el de la tienda Li en Tianqiao.

Douzhi

Es un piscolabis de fama de Beijing también. Se trata de una bebida fermentada verdusca y más agria que dulce, cocida con granos pulverizados del mungo. De costumbre se toma en invierno y primavera y gusta sobremanera a los beijineses oriundos.

En los viejos tiempos se vendían douzhi crudo y douzhi cocido. Los mercaderes que empujaban carretas con cubas lo vendían crudo junto con tofu picante; y los que lo vendían cocido porteaban con una pértiga al hombro la olla de douzhi en un lado de ésta y alimentos tales como rosca, anillo y verdura salada y picante en el otro.