一品の豆腐
材料 豆腐750グラム 水で煮てもどしたモウコシメジ、走りのタケノコ、クログワイ、ハムそれぞれ25グラム 水で煮てもどした干し貝柱、ナマコ、ブタの白身?赤身、新鮮なエビのむき身それぞれ50グラム
作り方
1、干し貝柱、ナマコ、モウコシメジ、走りのタケノコ、ブタの白身?赤身、 クログワイ、ハムをさいの目にきざみ、エビのむき身と一緒にさっとゆでて乾かしておく。
2、みりん、精製塩を入れて塩漬けにする。
3、豚のもも肉を薄切りにする。
4、豆腐の皮を切って、１塊を切ってふたとし、真中に穴をつくってあんを 入れ、ふたをよくして、周りにブタのもも肉の薄切りを置いて土ナベの中に入れて、薄味のスープと調(diào)味料を入れ、とろ火で1時間ほど煮てドンブリの中に入れる。
5、もとのスープを煮沸させてあんかけをし、豆腐の上にかけて出來上がり となる。
壽の字のアヒルのとろみのあるスープ
材料 水で煮たアヒルのささみ250グラム 赤身のハム40グラム 水で煮てもどしたモウコシメジ15グラム タマゴの白み3個 水で煮てもどした走りのタケノコ15グラム
作り方
1、アヒルのささみ、走りのタケノコをさいの目にきざむ。
2、ハムを拍子切りにする。
3、モウコシメジを2つにきざみ、走りのタケノコと一緒に湯でさっと煮ておく。
4、タマゴの白みをノリ狀にし、油をまぶした大きな皿に入れ、直徑15センチ、厚さ1センチの円形をつくり、上はハムの拍子切りで「壽」の字をつくって2分間ほど蒸してから取り出す。
5、ナベの中に3そろいのスープ、アヒルの角切り、タケノコの角切り、モウコシメジ、みりん、精製塩を入れ、煮沸してアワを取り除いて汁を皿の中に入れて、よく蒸した「壽」の字を皿の中にきちんと盛り付けて出來上がりとなる。
「チャイナネット」2003年9月8日
