過橋米線（雲(yún)南省のビーフン）
材料 トリのささみ、ブタの胃袋、ブタの腎臓、ライギョの身、水で煮てもどしたスルメイカ、油でもどした魚の浮き袋、ハム、中國パセリ、タマネギ、きれいに洗ったトリの塊それぞれ20グラム、水で煮てもどした湯葉、ハクサイの芯、エンドウの若芽、ネギ、もやし、キノコそれぞれ50グラム、米線（太めのビーフン）200グラム。
作り方
1、 肉、材料をそれぞれ薄切りにし、味のあるものをさっとゆでてから冷やしてお皿に盛り付ける。
2、 殘りの材料をそれぞれナベに入れてさっとゆでて、水に浮かべて冷やしてからきざんでお皿に盛り付ける。
3、 中國パセリ、ネギを細かくきざんで、油で揚げたトウガラシおよびゆでた米線と一緒にお皿に盛り付ける。
4、 ニワトリを熟するまで火を通して碗の中に入れ、沸かしたコンソメを入れ、調味料を入れてお皿に盛り付ける。
5、 召し上がる際にまず肉の細切りを白い色になるまで煮て、野菜を入れて少しゆでて、更に米線を入れ、ネギのみじん切りちょっぴりと中國パセリをかけて出來上がりとなる。
紫色のお米とレンコンの炒め物
材料 新鮮なレンコン500グラム、紫色のお米100グラム、トリ肉をすりつぶしたもの50グラム、新鮮なハスの葉1枚
作り方
1、 紫色のお米を熟するまで蒸し、レンコンの皮を取り除いて熟するまで煮る。
2、 トリ肉をすりつぶしたもの、塩、化學調味料を適量、タマゴの白み１個分、水でといたカタクリ粉30グラムに、紫色のお米のご飯を入れてよく混ぜ、レンコンの切れの上につけて2つのものを合わせて1つにする。
3、 タマゴの白み2個分とカタクリ粉30グラムを混ぜ合わせてのり狀にする。
4、 強火でナベが熱くし、レンコンの切れにノリ狀のタマゴをつけてナベに入れてこがね色になるまで炒めてナベから取り出す。
5、 ハスの葉はお湯でさっとゆでてお皿を入れて底に敷き、レンコンの切れをもとの狀態(tài)にもどしてお皿に重ねてサンショウ入りの塩を橫に置いてテーブルの上に並べて出來上がりとなる。
「チャイナネット」2003年3月24日
