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Die Zutaten der chinesischen Gerichte sind reichartig und mannigfaltig -- verschiedenartige Fleischprodukte, Fische und andere Wasserprodukte, Eier und Geflügel, Gemüse und Bohnenprodukte, Früchte und Leckerbissen der Bergw?lder sowie Gewürze. Diese Zutaten lassen sich wiederum in frische und getrocknete Formen einteilen. Immer aber ist oberstes Gebot eine sorgf?ltige Auswahl der Zutaten hinsichtlich ihrer Qualit?t und Frische, um die obenerw?hnten Anforderungen an ein gelungenes chinesisches Gericht zu erfüllen.

1. Bei der Auswahl der tierischen Zutaten ist neben der Frage, welche Tiergattung man w?hlt, immer auch zu überlegen, ob man ein altes oder junges, weibliches oder m?nnliches Tier ben?tigt. Darüber hinaus ist neben dem Herkunftsort auch auf Aussehen, Gewicht, Wassergehalt, Geruch sowie Farbe des Fleisches zu achten.

2. Hat man sich nach diesen Kriterien für den Kauf eines bestimmten Fleischstücks entschieden, ergibt sich daraus die Art der Zubereitung. So l??t sich z. B. Schweinefleisch in etwa 20 verschiedene Arten wie Filet, Wamme, Eisbein, Schulterstück usw. aufteilen, die jeweils unterschiedliche Zubereitungsarten erfordern k?nnen. Das Filet ist das beste magere Fleischstück und eignet sich zum Braten oder zum Braten unter st?ndigem Rühren. Die Wamme (Schweinebauch) benutzt man als rot zu schmorende Zutat, w?hrend für ein l?nger kochendes Gericht eher ein Beinteil ausgew?hlt wird. Anstelle des Filets kann auch die Keule gew?hlt werden. Brustfleisch und Spitzbeine eignen sich zum Kochen, Grillen und Schmoren. Zum Zha-Braten und Liu-Braten werden gern die Rippen genommen. Für Rind oder Hammel gelten ?hnliche Einteilungen wie beim Schwein. Bei Hühnern und Enten ist das Brustfleisch am besten und zartesten und wird daher am h?ufigsten bei den Geflügelgerichten genommen. Hühner und Enten unter einem Jahr benutzt man zum Chao-, Liu- und Zha-Braten, w?hrend sich über einj?hrige Hühner und Enten am besten zum Wei-, Dun- und Shao-Schmoren eignen.

Fische und andere Wasserprodukte haben nicht weniger N?hrwert als Geflügel. So sind z. B. Krabben und Garnelen reich an Phosphaten, Kalzium und Vitamin A. An Schuppen, Kiemen und Augen eines Fisches kann man erkennen, ob er noch frisch genug ist. Ein frischer Fisch soll fest anliegende und unbesch?digte Schuppen, rote Kiemen sowie helle und vorstehende Augen haben. Frische Garnelen sind von blau-wei?er Farbe (oder glashell und durchsichtig). Ihre K?pfe und Schw?nze müssen unverletzt sein und ihr K?rper darf, wenn man ihn drückt, nicht schlaff und weich sein. Ben?tigt man für ein Gericht frische Krabben, sollten diese nach M?glichkeit lebendig sein, mit grüner Schale und wei?em Bauch, als fl?ge ihnen noch der Schaum der Meereswellen um die Brust.

(CRI, 2. November 2004)