Wenn ein Tourist ein Reiseziel wirklich kennen lernen m?chte, dann dürfen kulinarische Highlights auf keinen Fall auf seinem Programm fehlen. Taiyuan, eine Kulturstadt mit einer 2500-j?hrigen Geschichte ist so ein kulinarisches Paradies. Als Hauptstadt der nordchinesischen Provinz Shanxi bietet Taiyuan sicherlich eine Auslese der Shanxi-Küche. Aus dem, was hier in Taiyuan auf den Tisch kommt, kann man sicherlich auch die Hauptmerkmale der Shanxi-Küche herausschmecken. Aber h?ren wir uns bei einem Fachmann um, bei Zhang Bin. Er leitet das Kochteam des Taiyauner Jinyang-Restaurants. Er übermittelt uns ein verführerisches Bild der Esskultur in Shanxi und vor allem in Taiyuan:

?Die Shanxi-Küche hat viele Variationen der Zubereitung. Erfahrene K?che vollbringen bei ihrer Auswahl der Zutaten, beim Kombinieren verschiedener Gerichte und vor allem bei der Handhabung des Messers wahre Bravourleistungen. Und was den Geschmack der Shanxi- Gerichte angeht: Sie schmecken oft sauer, scharf und salzig. Im Vergleich zu den anderen Küchen in China sind die Gerichte der Shanxi-Küche eher stark gewürzt."

W?hrend unserer Tour durch Taiyuan wurden wir mit besonderen Leckerbissen der Stadt verw?hnt. Das typische Essen der Stadt und ihrer Umgebung hat meinen deutschen Kollegen Jens Herrman jedenfalls tief beeindruck.

Bekannt ist Taiyuan auch wegen seiner leckeren Spezialit?ten. Dabei sind es vor allem die Teiggerichte, für die die Stadt in ganz China bekannt ist. Hier kann man spezielle Arten von Nudeln probieren, die in der Regel aus einem Teig aus Reismehl, Hirse oder Buchweizen hergestellt werden. Die Taiyuaner haben über die Jahrtausende verschiedenste Nudelspezialit?ten entwickelt. Warum Taiyuan über eine derartige Vielfalt von Nudelgerichten und Teigwaren verfügt, das wei? Zhang Bin, der Chefkoch des Taiyuaner Jinyang- Restaurants:

?Da sich die Provinz Shanxi auf dem L?ssplateau befindet, ist die Esskultur wesentlich von der geographischen Lage bedingt. Hier baut man viel Weizen und viele andere Getreidearten an. Der Reichtum an Weizen erm?glicht es den K?chen hier, verschiedene Nudel- und Teigsachen zuzubereiten."

Die Nudelspezialit?ten werden in unz?hligen Formen und Geschmacksrichtungen hergestellt, mal hauchdünn gezogen, mal wie Laubbl?tter geformt. Es gibt spiralf?rmig gedrehte Nudeln in Form von Weidenbl?ttern, andere haben die Form von kleinen Fischen. Es gibt Dao Xiao Mian Nudeln, die von den geübten K?chen mit einem Messer direkt von einem Brett ins kochende Salzwasser geschabt oder geschnitten werden. Bei einer anderen Nudelspezialit?t wird der Teig von einem geübten Nudelkoch so lange gezogen und in der Luft geschwungen, bis sich zwischen seinen H?nden lange hauchdünne Nudelf?den ziehen. Den K?chen bei ihren geübten Handgriffen zuzuschauen, ist ein ganz besonderes Erlebnis.

Genau. Das Zubereiten der Nudelspezialit?ten ist ohne jede übertreibung eine hohe Kunst. Und diese erstaunliche Kunst erfordert langj?hrige übung und viel Erfahrung. Chefkoch Zhang Bin wei?, wovon er redet:

?Die Zubereitung der feinen Nudeln ist tats?chlich ein Meisterstück, das die Zuschauer erstaunt. Besonders magisch ist die Herstellung von Dao-Xiao-Mian-Nudeln und La-Mian-Nudeln. Ein geübter Koch kann den Teig mehr als 30 Mal ziehen, bis sich der Teig endlich in Tausende Nudelf?den verwandelt. Der mit Zauberkraft zu Tausenden F?den gezogene Teig sieht dann aus wie Seide. Ohne flei?iges üben, mehr als 5 Jahre sind erforderlich, schafft es ein Koch auf keinen Fall, einen Teig zu seidenartigen Nudelf?den zu machen."

Anderseits jedoch darf ein Nudelfaden auch nicht beliebig und allzu zauberhaft dünn sein. Jeder Meisterkoch wei?, dass es hier ein Limit gibt. Dazu noch einmal Herr Zhang:

?Natürlich gibt es ein Limit beim Teig-Ziehen. Man kann einen Teig nicht beliebig ziehen, wie man will. 6-maliges Ziehen ist das Limit für die Nudeln, die nach dem Ziehen im Wasser gekocht werden. Dünner dürfen die Nudeln vor allem deswegen nicht sein, weil sie sich sonst im Wasser einfach aufl?sen würden. Die von geübten K?chen mehr als 30 Mal gezogenen Nudeln k?nnen demzufolge nicht in Wasser gekocht werden, sie sind eher dafür gedacht, in ?l gebraten oder in einem Ofen gebacken zu werden."

Die Küche von Taiyuan hat aber noch mehr zu bieten. Naked Oats Pasta sind kleine Teigr?llchen, die mit einer Sauce aus Mehl von grünen Bohnen und Schweinefleisch oder aus Tomaten und Ei gegessen werden. Gelegentlich wird auch eine Sauce aus Kr?utern und dem berühmten gelagerten dunklen Taiyuan-Essig serviert. Taiyuan ist auch bekannt für seine speziellen Teigtaschen. Shao Mai beispielsweise sind gedünstete Teigtaschen gefüllt mit einem Mix aus Reis, Fleisch und Pilzen. Eine Legende erz?hlt, dass der Kaiser Kangxi aus der Qing Dynastie im 17. Jahrhundert beim Probieren dieser Teigspezialit?t so angetan war, dass er den Taiyuanern eine Tafel mit lobreichen handschriftlichen Insignien sandte. Taiyuan bietet aber auch zahlreiche muslimische Spezialit?ten. Eine ist Shuan-Yang-Rou, kurz gebrühtes Lammfleisch im hei?en Pott serviert, oder Tou-Nao, eine Suppe mit Lammfleisch und chinesischem Wurzelgemüse.

Speziell ausgerichteten Gaumen bietet die Küche von Taiyuan Zhu-Jiao, in feine Schreiben geschnittene Schweinsfü?e, sowie Zhu-Da-Chang, ein Gericht mit gekochten Schweinedarmstreifen. Na denn, wohl bekomm′s.

Falls Sie auf einer Reise auch nach Taiyuan kommen, empfehlen wir Ihnen ein Restaurant, in dem Sie eine Auslese der Spezialit?ten aus Shanxi und vor allem aus Taiyaun probieren k?nnen. Das Restaurant hei?t Jinyang-Restaurant. Es befindet sich direkt im Stadtzentrum von Taiyuan, und zwar in der Bingzhou- Strasse Nummer 11 in Taiyuan. Richtig, es ist genau jenes Restaurant, in dem Zhang Bin Chefkoch ist. Und so wirbt er für sein Restaurant:

?Das Jinyang-Restaurant ist ein Guckloch der kulinarischen Welt in Shanxi. In unserer Küche wird einerseits die wertvolle traditionelle Kochkunst gepflegt, andererseits achten wir stets auf neue Zubereitungsarten. Als Spezialit?ten empfehle ich Ihnen die Gegrillte Ente, bei deren Zubereitung haben wir eine andere Grilltechnik als bei der allseits bekannten Peking-Ente. Doch der Geschmack steht denen aus Beijing nicht nach. Au?erdem verw?hnen wir Kunden mit sü?saurem Karpfen, gebratenem Schweinefleisch, ger?stetem Lammfleisch, Pilzegerichten und vielen anderen einzigartigen Teigkuchen."

Und das Jinyang-Restaurant verw?hnt seine G?ste nicht nur mit den besten Leckerbissen aus Taiyuan und Shanxi, sondern auch mit einer verblüffenden Show: Die G?ste k?nnen n?mlich direkt am Tisch die Zubereitung der Nudel- und Teig-Spezialit?ten bewundern. Dazu Chefkoch Zhang:

?W?hrend des Essens bieten wir den G?sten direkt am Tisch eine kulinarische Show. Wir zeigen ihnen, wie die feinen Nudeln hergestellt werden. Die Pr?sentation wird normalerweise begleitet durch traditionelle chinesische Musikinstrumente. Die Darstelllung kommt bei ausl?ndischen G?sten besonders gut an."

(CRI/China.org.cn, 12. April 2004)