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La cuisine du Zhejiang
La cuisine du Zhejiang s'est d?velopp?e sur la base des cuisines locales de Hangzhou, de Ningbo, de Shaoxing et de Wenzhou et est caract?ris?e par des plats frais, parfum?s, croustillants, tendres et savoureux. La province du Zhejiang est riche en poissons et crevettes et poss?de de nombreux sites touristiques. De nombreux plats renomm?s, populaires, sont pr?par?s avec attention. La cuisine du Zhejiang est sp?cialis?e dans les techniques de pr?paration suivantes: chao (faire sauter), zha (faire frire), hui (mettre de la p?te de f?cule au moment o? on sort les aliments de la po?le), liu (faire frire d'abord les aliments puis napper avec le jus d'?pices et de f?cule d?j? pr?t), zheng (cuire ? la vapeur) et shao (cuire ? la sauce brune). Elle doit sa c?l?brit? ? des plats tels que le "Poisson du lac de l'Ouest ? la vinaigre", les "Eminc?s d'anguille d'eau douce saut?s", le "Porc cuit ? feux doux", les "Crevettes d?cortiqu?es de Longjing", le "Fromage de soja s?ch? frit", le "Poulet du mendiant", la "Soupe aux boulettes de poisson", le "Porc aux l?gumes s?ch?s cuit ? l'?touff?e", "Soupe de sci?ne", la "Seiche roul?e et saut?e", les "Filaments de poisson", etc.
La cuisine du Hunan
La cuisine du Hunan a ?volu? sur la base des cuisines du bassin du Xiangjiang, de la r?gion du lac Tongting et de la r?gion montagneuse du Hunan de l'ouest. L'emploi de nombreux ingr?dients notamment de piments et de viande sal?e et fum?e, les plats ?pais et de couleur fonc?e et les go?ts savoureux, aigre, piquant et tendret? caract?risent la cuisine du Hunan. Ses principaux proc?d?s de pr?paration sont: la (salaison), xun (viande fum?e), wei (cuire ? feu vif avant de corser la sauce), zheng (cuire ? la vapeur), dun (cuire ? feux doux), zha (faire frire), chao (faire sauter). La cuisine du Hunan est connue pour des plats comme "Assortissement de salaisons", "Poulet saut? de Dong'an", "Poulet aux ?pices", "Ailes de requin cuites ? la sauce brune", "Soupe aux tripes", "Graines de lotus au sucre candi", "Poisson Jinqian", etc.
La cuisine de l'Anhui
La cuisine de l'Anhui, regroupant les cuisines locales des r?gions riveraines du Changjiang, du Huaihe et de Huizhou, met l'accent sur le choix d'ingr?dients simples, le feu, la pr?sentation et le go?t relev? et est c?l?bre pour ses plats composs?s de gibier et de fruits de mer. Elle excelle en techniques de pr?paration comme shao (cuire ? la sauce brune), men (cuire ? l'?touff?e) et dun (cuire ? feux doux). Ses sp?cialit?s sont: "Poulet cuit ? la sauce brune de Fuliji", "Tortue de carapace molle au jambon", "Poisson mandarin frais et sal?", "Jambon aux pousses de bambou", "Faisan aux pousses de bambou et aux l?gumes sal?s", "Poisson au lait", "Alose fum?e", etc.
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S?lection du Jour : Poule du mendiant 
Ingr?dients: une poule de 700 g, 100 g de viande de porc en d?s, 400 g de graisse de porc, 50 g de crevettes, 50 g de saindoux, 25 g de champignons parfum?s en d?s, 25 g de jambon en d?s, 500 g de sauce de soja. Pr?voir 3 kg de boue et une feuille de cellophane.
Pr?paration: Faire mariner la poule une heure dans de la sauce de soja, du sel et du vin de riz. La frotter avec des graines d'anis ?toil? et de giroflier. Faire sauter le poireau et le gingembre hach?s et l'anis ?toil?, puis ajouter les crevettes, la viande et le jambon en d?s et continuer ? faire sauter en tournant le tout avant de l'assaisonner de vin de riz, de sauce de soja et de sucre. Farcir la poule avec la pr?paration ainsi obtenue, puis l'envelopper d'abord de graisse du porc, ensuite d'une feuille de lotus et d'une feuille de cellophane, enfin d'une autre feuille de lotus. Ficeler la poule pour qu'elle prenne une forme ronde. M?langer la boue ? de l'eau propre et en enduire la poule d'une couche de 5 cm d'?paisseur. Puis envoloper le tout avec du papier d'emballage. Faire cuire la poule au le four. Retirer la boue et les feuilles de lotus et arroser la poule d'huile de s?same avant de servir.
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