|
La cuisine cantonnaise
Selon les ?crits historiques, la cuisine cantonnaise apparut sous la dynastie des Han de l'Ouest. Elle s'est perfectionn?e sous les Song du Sud gr?ce ? l'arriv?e des cuisiniers imp?riaux ? Guangzhou, s'est rapidement d?velopp? sous les Ming et les Qing et s'est r?pandue dans le monde entier au XXe si?cle au fur et ? mesure du d?veloppement du commerce ext?rieur, tout en assimilant des particularit?s de la cuisine occidentale. Rien qu'? New York, on compte actuellement un millier de restaurants sp?cialis?s dans la cuisine cantonnaise. Celle-ci form?e ? la base des cuisines de Guangzhou, de Chaozhou et de Dongjiang, est caract?ris?e par de nombreux ingr?dients, des plats vari?s et des pr?sentations originales et met l'accent sur la pr?paration de plats savoureux, tendres, rafra?chissants et onctueux.
Les plats varient souvent selon les saisons: en ?t? et en automne, on propose des plats l?gers; en hiver et au printemps, des plats ?pais et onctueux. Les condiments utilis?s sont vari?s et les saveurs sont riches (acide, douce, am?re, sal?e, piquante et savoureuses).
La cuisine cantonnaise est connue pour ses techniques jian (faire revenir), zha (frire), hui (cuire des ingr?dients multiples et de la p?te de f?cule au moment o? on sort les aliments de la po?le), dun (cuire ? feux doux) et bian (faire sauter cru). Elle est sp?cialis?e dans la pr?paration de plats d'animaux sauvages comme le serpent, le chat, le chien, le singe et le campagnol.
Les plats les plus fameux sont: la Rencontre du serpent, du dragon, du tigre et du ph?nix, le Bouillon aux cinq serpents, le Poulet grill? au sel et au poivre de Cayenne, le B?uf ? la sauce d'hu?tres, le Cochon de lait r?ti, les Crevettes g?antes cuites ? sec et la Courge farcie cuite ? la vapeur.
La cuisine du Fujian
N?e dans le district de Minhou, la cuisine du Fujiang s'est d?velopp?e sur la base des cuisines r?gionales de Fuzhou, de Quanzhou et de Xiamen.
Elle est connue pour sa pr?sentation et ses go?ts savoureux et l?gers. Ses techniques de pr?paration comme chao (faire sauter), liu (faire frire d'abord les aliments puis verser dessus le jus d'?pices et de f?cule pr?par? d'avance) et wei (cuire ? feu vif, puis corser la sauce) sont bien appr?ci?es. Les marinades au marc d'alcool m?ritent d'?tre mentionn?es.
Situ? dans la r?gion c?ti?re du sud-est, le Fujian produit beaucoup de fruits de mer comme l'anguille, les coquillages, la seiche, la sci?ne et le concombre de mer. Pour cette raison, la pr?paration de fruits de mer caract?risent la cuisine du Fujian. Citons certains plats c?l?bres: Bouddha saute par-dessus le mur, Poulet marin? au marc d'alcool, Seiche ? point au go?t acide et piquant, M?lange de lamelles de viande et de poulet marin? au marc d'alcool, "Crevettes g?antes Taiji", Poisson cuit ? la vapeur, Viande de porc en forme de litchi, etc.
La cuisine du Jiangsu
Apparue sous les Dynasties du Sud et du Nord, la cuisine du Jiangsu parvint ? un niveau comparable ? la cuisine du Zhejiang apr?s les Tang et les Song et finit par devenir l'une des deux grandes cuisines du Sud.
Constitu?e principalement par les cuisines de Suzhou, de Yangzhou, de Nanjing et de Zhenjiang, la cuisine du Jiangsu est caract?ris?e par des plats l?ger, ?pais, d?licieux, parfum?s et croustillants au go?t ? la fois sucr? et sal?. Elle excelle en dun (cuire ? feux doux), men (rendre lentement les aliments tendres ? feu doux), shao (cuire ? la sauce brune), wei (cuire ? feu vif, puis corser la sauce) et chao (faire sauter). Au cours de la pr?paration, l'accent est mis sur une s?lection stricte des ingr?diens, des pr?sentations assorties, des formes recherch?es et des plats vari?s en fonction des saisons.
Les plats de la cuisine de Suzhou, l?g?rement sucr?s, sont pr?sent?s de mani?re assortie; ceux de la cuisine de Yangzhou sont l?gers et savoureux, l'accent ?tant mis sur les principaux ingr?dients et les fa?ons de couper; les plats de la cuisine de Nanjing et de Zhenjiang savoureux et fins sont souvent compos?s de canard. Canard aux ailes de requin, Poisson mandarin en forme d'?cureuil, Poulet ? la past?que, Canard marin?, etc. sont les plats les plus fameux de la cuisine du Jiangsu.
--------------------------------------------------------------------------------
S?lection du Jour : Le cochon de lait r?ti
Ingr?dients: un cochon de lait de 5 kg, 55 g de sel fin aux ?pices, 150 g de sauce aigre-douce, 65 g de sucre, 100 g de p?t? de soja, 100 g de sauce ferment?e ? base de farine, 25 g de fromage de soja ferment?, 25 g de p?t? de s?same, 25 g d'huile de cacahu?te, 150 g de cr?pe ? mille feuilles, 150 g de l?gumes marin?s, 150 g de poireau, 7 g d'eau-de-vie, 1 700 g de charbon de bois.
Pr?paration: Enduire de sel la cavit? (thoracique et abdominale) du cochon. 30 minutes plus tard, l'enduire encore de p?t? de soja, de p?t? de s?same, d'eau-de-vie, de pur?e d'ail et de sucre. 20 minutes plus tard, enfoncer la broche jusqu'au museau en passant par la croupe. Tourner la t?te du cochon obliquement vers le haut et arroser la peau d'eau bouillante. L'enduire de sauce aigre-douce. Allumer le charbon de bois dans le four. Mettre le cochon au-dessus du feu doux et faire r?tir pendant 15 minutes. Retirer le cochon du feu lorsque la peau devient rouge fonc?. Enlever la peau et la d?couper en morceaux. Couvrir la viande avec la peau et la mettre sur un plateau puis l'enduire d'huile de cacahu?te. Placer la cr?pe ? mille feuilles, les l?gumes marin?s, le poireau, la sauce ferment?e ? base de farine et le sucre dans deux assiettes. Le plat est pr?t ? ?tre servi.
|
