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Il existe en Chine de nombreuses cuisines dont les plus connues et les plus r?pandues sont celles du Shandong, du Sichuan, du Guangdong, du Fujian, du Jiangsu, du Zhejiang, du Hunan et de l'Anhui, appel?es commun?ment les Huit grandes cuisines de Chine.
La formation d'une cuisine est li?e aux traditions ancestrales et aux originalit?s gastronomiques, en m?me temps qu'elle est influenc?e par la g?ographie, les conditions climatiques, la particularit? des ressources et les habitudes culinaires de la r?gion. Les gens ont ?tabli des comparaisons pour qualifier les huit grandes cuisines: les cuisines du Jiangsu et du Zhejiang ressemblent aux beaut?s du Sud, celles du Shandong et de l'Anhui ont la force des costauds du Nord, celles du Guangdong et du Fujian pr?sentent la noblesse des princes et celles du Sichuan et du Hunan ont les traits des lettr?s talentueux.
Les huit grandes cuisines chinoises sont des arts culinaires tr?s diff?rents les uns des autres.
La cuisine du Shandong
Apr?s la dynastie des Song, la cuisine du Shandong devint une cuisine repr?sentative du Nord. Sous les dynasties des Ming et des Qing, elle entra ? la Cour et fut consid?r?e comme cuisine principale, exer?ant d?s lors une grande influence dans les r?gions de Beijing, de Tianjin et du Nord-Est de la Chine. L'actuelle cuisine du Shandong a ?volu? sur la base de la cuisine r?gionale de Jinan et du Shandong de l'est; elle est car?ct?ris?e par des plats parfum?s, tendres et d?licats. Ses sp?cialit?s sont surtout la soupe claire et raffin?e et la soupe lact?e et odorante. La cuisine de Jinan est riche des proc?d?s suivants: le bao (faire frire les aliments ? feu vif), le shao (cuire ? la sauce brune), le zha (faire frire ? feu vif avec beaucoup d'huile) et le chao (faire sauter rapidement); elle est connue pour des plats comme la Carpe du fleuve Jaune ? la sauce aigre-douce, la Conque marine cuite ? la sauce brune, la Crevette g?ante grill?e et la Soupe au nid de salanganes. La cuisine du Shandong de l'est est c?l?bre pour sa fa?on de pr?parer les fruits de mer et est caract?ris?e par des saveurs raffin?es et l?g?res. Elle doit sa renomm?e ? certains de ses plats comme la Conque marine frite, l'Oreille de mer ? l'?touff?e et la Soupe lact?e aux noix.
La cuisine du Sichuan
La cuisine du Sichuan fut ?labor?e ? la fin de la dynastie des Qin et au d?but de la dynastie des Han. Elle connut un d?veloppement rapide sous les Tang et les Song et acqu?rit sa renomm?e sous les Ming et les Qing. Actuellement, des restaurants de la cuisine du Sichuan pars?ment le monde. Comprenant principalement les cuisines de Chengdu et de Chongqing, la cuisine du Sichuan met l'accent sur le choix des ingr?dients, l'emploi de condiments et la pr?sentation des plats. Elle est caract?ris?e par les go?ts aigre, sucr?, piquant, ?pic? et les plats gras et ? sauce ?paisse. Les principaux condiments utilis?s sont: le piment, le poivre de Cayenne, le piper nigrum et le gingembre. La cuisine du Sichuan est qualifi?e par une expression populaire "un plat un go?t, cent plats cent go?ts". Les principaux proc?d?s culinaires consistent ? faire griller, cuire ? la sauce brune, faire sauter sans huile et cuire ? la vapeur. La cuisine du Sichuan sait marier diverses saveurs sur la base des cinq go?ts sal?, sucr?, ?pic?, piquant et aigre, en ajoutant divers condiments pour obtenir un plat ? la sauce ?paisse et aux saveurs m?l?es. Cette cuisine propose au total 23 saveurs: celle de la cuisine familiale, sal?e et unique, celle des ?pices et celle singuli?re du litchi qui sont tr?s connues. Ses c?l?bres plats sont les Eminc?s cuits ? sec, l'Anguille cuite ? l'?touff?e, le Poulet au go?t extraordinaire, le Tofu aux ?pices, etc.
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S?lection du jour: Carpe du fleuve Jaune ? la sauce aigre-douce
Ingr?dients: carpe, sauce de soja, sel, glutamate de monosodium, vin de riz jaune, vinaigre, sucre, f?cule imbib?e d'eau.
Pr?paration: faire deux incisions de 3 cm de long sur le dos du poisson et mettre du sel et du vin jaune. Pr?parer la sauce avec les condiments pr?cit?s. Enduire de f?cule imbib?e d'eau les incisions et jeter le poisson dans l'huile pratiquement bouillante jusqu'? ce que la peau du poisson durcisse. Faire d'abord frire le poisson ? feu doux, puis ? feu vif jusqu'? ce qu'il se dore. Le placer dans un plateau et le pincer avec la main pour que la chair se d?tende. Faire frire le poireau, le gingembre et l'ail dans une casserole jusqu'? ce qu'ils d?gagent leur odeur agr?able puis verser la sauce pr?par?e d'avance. Lorsque celle-ci arrive ? ?bullition, ajouter l'huile qui a servi ? faire frire le poisson. Tourner un moment la sauce puis s'en servir pour napper le poisson rapidement.
Particularit?: Ce plat parfum?, de couleur rouge fonc?, croustillant ? l'ext?rieur et tendre ? l'int?rieur, a un go?t aigre-doux.
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